ЧИ ЛЮБИВ АРИСТОФАН ГОЛУБЦІ, І ЩО ТАКЕ БУКОВИНСЬКА ГАЛУШКА

Чому буковинці називають голубці галушками?

Культура приготування та споживання голубців – тобто фаршированого м’ясом та крупами листя – нещодавно стала національною культурною спадщиною України. Ця така близька для нас страва має різні варіанти назви – голубцí, гóлубці, долма, сарма, а на Буковині ви почуєте ще три інші назви – «галуші», «галушки» та «пальчики». Знавці традиційної кухні скажуть: галушка – це зовсім інша страва, де листя не використовується, але не все так однозначно, адже Буковина кілька століть поспіль паралельно вживає назви «галушка» та «голубець», і цей «гастрономічний феномен» свого часу здивував лексикографа, уродженця Луганщини Володимира Даля, котрий при укладанні тлумачного словника (1863 рік) зафіксував уживання назви «галушка» на позначення страви «голубці»: «В Подільській губернії галуша, голубці, пшоно с телятиною в капустяному листі, варене в квасу» [4].

Голубці щойно з печі. Готувала майстриня кулінарної справи Марія Касіян (село Підзахаричі)

Що з цього приводу каже буковинська лексикографія? У «Словнику буковинських говірок» за загальною редакцією Ніни Гуйванюк зафіксовано кілька значень слова «галушка»: 1) гóлубець; 2) кúшка, начинена гречаною кашею; 4) шматок тіста, зварені у воді або молоці[6, с. 67]. Професор філології В.Колесник у праці «До питання про карпато-балканські сходження: назви одягу» фіксує також слово «галушка» на позначення страви «голубці» у горівках болгарських переселенців [2].

Цікаву гіпотезу щодо того, відколи голубці називають галушками, робить журналістка Юлія Моргунська у статті «Магія голубця. Що спільного між хріном і виноградом і до чого тут галушки»:   «Важливою рисою єврейської кухні в усі часи була консервативність, яка допомагала розкиданим по всьому світу "дітям Ізраїлевим" зберігати свою ідентичність. Особливо явно вона простежується щодо страв, які мають обрядове значення, серед яких вже багато століть значаться голубці. Точніше, їх повні аналоги, власна назва яких в різних закутках середньовічної Європи передавалася як huluptzes (холюпсес), holipches (холіпшес) і holishkes (холішкес). Сьогодні останній з перерахованих варіантів "озвучення" широко використовується в спеціалізованій кулінарній літературі як канонічна назва традиційних для іудеїв голубців. А перший цілком міг перетворитися на рідні для кожного українця "голубцi". На думку про те, що голубці для українців могли "відкрити" євреї-ашкеназі, які говорять на їдиш, дослідників, як не дивно, вперше наштовхнули галушки. Справа в тому, що цією знаменитою в Україні та Польщі стравою з тіста в окремих районах Буковини з незапамʼятних часів називають не що інше, як крупʼяний фарш (з мʼясом або без), загорнутий в листя капусти, винограду, буряка тощо. — аж до лікарської мати-й-мачухи. Більш того, на території колишнього міста Садгора (нині район сучасних Чернівців) вже кілька років поспіль проводиться яскравий фольклорно-кулінарний фестиваль "Рогізнянська галушка", окрасою якого саме і є найрізноманітніші голубці. Ця "галушково-голубцева культурна аномалія", відзначена ще [..] Володимиром Далем, понад сотню років здавалася незрозумілою. Але все змінилося, коли один з "кулінарних детективів", який зацікавився цим питанням, звернув увагу на фонетичну подібність назв "холішкес" (з беззвучним "с") і "галушки" (з типовим оглушеним "г"). Тоді й були витягнуті на світло всі інші назви єврейської страви, що вивели ентузіастів на паралель huluptzes — голубцi. Хоча, безумовно, "іудейська" теорія не належить до найпоширеніших версій виникнення пташиної назви голубців. Значно популярнішим є пояснення, згідно з яким кулінарно-лінгвістична творчість "нашої людини" обумовлена впливом французької кухні. Точніше, модою на смажених голубів, перепелів та іншу дрібнопернату дичину» [3].

Голубці Буковинської Гуцульщини – за рецептом родини Іпатій (смт Берегомет)

Ще одна версія, яка пояснює причини паралельного вживання слів "голубці" і "галушки" - що голубцями спочатку називали винятково фарш у листку, а ось галушем (галушкою) - страву з домішками крупи.

Які є види буковинських галушок (голубців) і де подають цю страву?

«Поліфонію галушок і голубців» вдалося записати команді гастрономічного етнопроєкту «Смаки Буковини» (керівник проєкту – заслужений діяч мистецтв України Микола Шкрібляк, автор ідеї проєкту – кандидат історичних наук Сергій Осачук). Захарецькі голубці з крижівок, берегометські трикутні голубці з гречаною крупою, конусоподібні соковиті кельменецькі голубці, зелені щавлеві галушки «у човнику» (зафіксовані у Великому Кучурові) та ін. [8].

Гуцульські голубці (голубчіки) відрізняються розмірами - вони дуже маленькі, "пальчики".

Дещо окремо стоять вікнянські печені галушки, які готуються на Заставнівщині на Зелені свята і є, по суті, видом солодкуватої випічки: «Шматочок дріжджового тіста традиційно загортають у виноградний або щавлевий листочок. Проте у холодну пору року можна використовувати і листя салату. Галушки викладаються шарами в форму, заливаються збитими яйцями та випікаються. Виходить щось схоже на боханці або пампушки» [5].

Початок приготування голубців «у човнику», село Великий Кучурів, готує З.Онуляк

Як свідчать діалектологічні записи у селі Топорівці (Новоселиччина), у минулому і позаминулому столітті голубці «пальчики» робили не тільки горяни-гуцули, а й буковинці рівнинні та бессарабці. Так, місцева жителька Марія Заліско (1938 р.н.) зазначає: «Галушкú колис такі як мізінні пальчіки робили, а типер як галушку зробе, то водна на цілий терлец. А то такі, як мізинний палец, як палец, галушечка. І сідаїмо крутити, півднини тре крутити той горшок,а як вісипала – то як горішки. З рису? Ая, хто з рису. То варили з курудзіної крупи, і так робили галушки [..] Там дам закришки якоїсь, петрушки, цібулі, ти й такі галушки були. Це тепер такі галушки? Тепер галушка така, шо пливає у салі тий як макогін здоровецка» [].

Майстриня і дослідниця традицій Марія Калинюк (с.Стрілецький Кут, Кіцманщина) поділилася з проектом «Спадщина» тим, як готують галушки у них: «У нас також галушки, ніякі не голубці.Голубці у нас - це птахи, голуби.А готуємо галушки з рису, фаршу. Багато додаємо цибулі, моркви, петрушки, кропу, томатів. Загортаємо у листя капусти або буряка. Заливаємо свіжим дзером».

Щодо того, в який листок загортати – має значення ще й сезон: листя квашеної капусти використовують для «зимових» голубців переважно, а листя буряка, свіжої капусти, щавлю, винограду чи підбілу – в теплу.

Якщо говорити про «обрядове життя» буковинської галушки, то передусім ця страва має пісний і скоромний різновиди. Пісні галушки є однією з головних страв на Святвечір, а також для застіль у період посту. Наприклад, якщо на піст випала толока, клака (вид гуртової роботи), або поминки, або просто пригощення.

Готові зелені галушки «у човнику»

Скоромні галушки готуються на ті християнські свята, які не припадають на піст, а також на родинні важливі дні – хрестини, весілля, поминки та ін.

Оскільки за традицією гарячі голубці подають у кінці гостини, то фразеологізм «Вспіти на голубці», «Прийти на голубці» переважно означає дуже запізнитися.

Краєзнавиця та дослідниця Родіка Зегря подає такі цікаві відомості про голубці, галушки в селах Просіка та Сучевени (Глибоччина): «Колись, дехто і сьогодні у нас каже, коли десь у гостях: «Галушки і нáчинку дали, значить треба йти додому». Жартівливо у сусідньому селі казали румунською: "mămăligă îmbrobodită", якщо в перекладі, то "загорнена мамалига". Тому що колись робили з кукурудзяних крупів галушки. А взагалі у нас замість листків капусти часто використовують листя винограду, буряків, мати- й-мачухи». Отже одне зі значень подавання голубці на гостині – сигнал про закінчення застілля.

Але як же без контрастних значень, особливо на Буковині. Так, на Сторожинеччині фраза «Виводити (віводити) галушки означає «ритуал у весільному дійстві на позначення того, що весілля готове до початку». Тобто іншими словами – «Накривайте столи, гості зійшлися» [7].

У деяких селах Вижничини (Іспас, Чорногузи) голубці традиційно готували більше на поминальні трапези, лише згодом стали готувати на веселіші приводи. Можливо, саме з цим пов’язане прислів’я-погроза «Так не жартуй, бо будут свіжі голубці».

Інгредієнти класичних голубців

Дослідниця і популяризатора буковинських традицій Одарка Кучерява пригадує страву свого дитинства: «Галуші! Саме так у нас називалася ця страва… Мама Лариса робила наполовину з гречкою та рисом з додаванням фаршу та смаженої цибулі, а з дитинства запамʼяталися маленькі голубці з квашеної капусти з пшеничною крупою з малюсінькими шматочками сала (Рогізна, у бунки Єлени на поминках)».

Дещо вище ми вже писали про відчутні єврейсько-українські перегуки у приготуванні і називанні страви «голубці» (галушки). Як готують єврейські голубці холішкез і що вони означають нам розповіла представниця єврейської громади міста Чернівці Станіслава Жутовська: «Єврейські общини різних країн світу готують холішкез, можна сказати, споконвіку. Це урочиста страва і начинка єврейських голубців символізує достаток. Що цікаво – якщо у слов’ян голубці часто подають зі сметаною, то в нас навпаки забороняється. Адже ви знаєте, що євреї не споживають м'ясні і молочні продукти одночасно, а в холішкез – часто м’ясна начинка. Цю страву їдять тоді, коли вся родина зібралася разом і хочеться чогось смачного, але в основному єврейські голубці подають на свято Суккот – свято врожаю, достатку і подяки. А ще його споживають на свято Сімхат Тора, адже два циліндричні голубці, холішкез поставлені поруч, символічно нагадують згортки Тори».

Галушки (голубці) по-вікнянськи: солодкувата пікантна обрядова страва

Звідки походить страва «голубці»?

Це питання одне із найбільш суперечливих. Хтось називає батьківщиною цієї страви Туреччину часів Османської імперії, і на підтвердження цьому є згадки в Оксфордському кулінарному довіднику про фаршироване м’ясом листя, згадки відсилають до XIV-XV століття.

Проте це ж листя із м’ясом згадується у праці Аристофана «Бенкетуючі» (427 р.до н.е.). У Туреччині родичами українських голубців є долма, сарма. В Сербії навпаки - словом "голу̀биħ" називається страва, схожа на книдлі, тобто борошняний виріб без начинки.

І ми впевнені, що це ще далеко не всі контексти приготування і споживання цієї на перший погляд простої страви. Чому «на перший погляд простої»? Бо вміння крутити голубці і готувати заливку для них – це один із «тестів на вправність» молодої жінки у невістках. Це випробування на кулінарний рівень загалом – адже тільки на перший погляд традиційна кухня знає гендерні обмеження, все найцікавіше у цій темі пізнається у експедиціях та живому спілкуванні з носіями традиції.

Чи є ця страва суто урочистою? Та ні, бо пісні найпростіші круп’яні голубці рятували наших пра-пра у голодні роки.. Чи є ця страва їжею для багатих чи для бідних (і таку версію теж можна почути) – тим більше ні. Так само, як вміст голубця визначає начинка, так само «символічною начинкою» є те, що ми закладаємо у приготування цієї страви. І семантика тут доволі багатозначна. Навіть на прикладі найменшої (але ну дуже різноманітної у сенсах і колоритах) області України – Чернівецької.

Іванна СТЕФ’ЮК – завідувачка науково-методичного відділу

дослідження та популяризації традиційної культури

Буковинського центру культури і мистецтва, кураторка етнографічного проєкту «Спадщина»,

кандидатка філологічних наук, письменниця

Авторка фото – Кіра СТАВЧАНСЬКА

ДЖЕРЕЛА:

1. Буковинські говірки: хрестоматія діалектних текстів / Укл. Руснак Н., Гуйванюк Н., Бузинська В. – Чернівці: Рута, 2006.

2. Колесник В. До питання про карпато-балканські сходження: назви одягу [Електронний ресурс] / В. Колесник // Науковий вісник Ізмаїльського державного гуманітарного університету.

3. Моргунська Ю. Магія голубця. Що спільного між хріном і виноградом і до чого тут галушки [Електронний ресурс] / Юлія Моргунська // Ділова столиця. – 2020.

4. Намачинська Г. Я. Українізми у словниках М.Гоголя та В.Даля: порівняння тлумачень [Електронний ресурс] / Г. Я. Намачинська // Закарпатські філологічні студії.

5. Онлайн-сторінка етнопроєкту «Смаки Буковини» .

6. Словник буковинських говірок / За заг.ред. Н. В. Гуйванюк – Чернівці : Рута, 2005. – 688 с.

7. Словник фразеологізмів та паремій Чернівеччини: матеріали до словника фразеологізмів та паремій Чернівеччини /уклад.Г.Кузь, Н.Руснак, М.Скаб, Л.Томусяк. – Чернівці: ЧНУ, 2017.

8. Шкрібляк Микола, Ставчанська Кіра. Смаки Буковини. Гастрономічний путівник традиційної кухні. – Чернівці: Книги-ХХІ, 2022.